Rentun ruusu taipuu moneksi

Teksti Kirsi Eskelinen, kuvitus Laura Lehtola

Keruutuotteiden vuodenkiertokalenteri – maitohorsma

Nyt on pohjoisessa viimeiset hetket kerätä maitohorsman versoja! Vaikka ne ovat jo suurelta osin venähtäneet turhan pitkiksi kokonaisina käytettäviksi, puskee vielä varjoisilta paikoilta ja risukasoista  uusia versoja. Käyttö ei kuitenkaan lopu versovaiheeseen, vaan horsmaa voi käyttää eri muodoissaan lähes koko kasvukauden.

Maitohorsma on monivuotinen ruoho, joka on lähes kaikille tuttu viimeistään kukintavaiheessa keskikesällä. Kasvin latvaan ilmestyy tällöin näyttävä, monikerroksinen punainen kukinto. Maitohorsma on tuttu näky esimerkiksi hakkuuaukeilla ja tienpenkoilla ja se onkin yleinen pioneerikasvi aukeiksi raivatuilla paikoilla. Vähitellen se kuitenkin väistyy muiden kasvien tieltä ja ihanteellisella keruupaikalla voi kasvaa sekaisin esimerkiksi nokkosta, voikukkaa ja maitohorsmaa.

Monet pitävät maitohorsman versoista eniten aivan nuorina, vielä lähes lehdettöminä. Tuolloin maku onkin miedoimmillaan ja horsmaa voi käyttää tankoparsan tavoin kiehauttamalla ja voin kanssa syömällä. Versoja voi kuitenkin hyvin käyttää sellaisenaan 15-20-senttisenäkin, kun lehtiä on jo runsaasti. Horsmanverson koko riippuu kuitenkin myös kasvupaikasta. Kun verso on vielä helposti rapsahtava ja pehmeä, voi sen käyttää kokonaan. Joillakin paikoin parikymmensenttinen verso voi olla jo sitkeä ja puiseva. 

Mikäli horsman keruuseen havahtuu hieman myöhään eikä nuoria versoja enää löydy, voi hieman pitemmäksi venähtäneistäkin käyttää latvuksen, tai kerätä erikseen lehdet. Kiusana jo hyvin nuorissakin versoissa voivat olla lehtien seassa lymyävät litteät mustat hyönteiset. Mikäli niitä on kovin runsaasti, kannattaa haeskella puhtaampia versoja, joita usein löytyykin aivan lähimaastosta, koska ötökät näyttävät usein viihtyvän lähekkäisissä kasveissa. Jos kuitenkin huomaa ylimääräiset matkustajat vasta kotona, on hyväksi havaittu keino poistaa ötökät pullasudilla, koska edes huuhtelemalla niitä on vaikea saada pois.

Versot, lehdet ja latvukset sopivat monenlaisiin ruokiin: yrttipestoon, pilkottuina esimerkiksi muhennoksiin, patoihin ja kastikkeisiin. Itse pidän horsman mausta eniten yhdistettynä muihin villivihanneksiin kuten nokkoseen ja vuohenputkeen. Maitohorsman maku on sellaisenaan ruuan pääaineksena monen mielestä turhan voimakas, mutta toisaalta monen villivihanneksen maku on totuttelukysymys ja minäkin syön horsmaa nykyisin myös sellaisenaan tuoreena leivän päällä. Jotkut pitävät horsman "sydämestä" eli kuorivat varren uloimmat osat pois, jolloin pehmeä ja makea sisus jää jäljelle.

Yrttijuomissa horsman maku lienee hienostuneimmillaan, ja se ei välttämättä kaipaa kaverikseen muita yrttejä. Lehdet on syytä kerätä ennen keskikesän kukintaa. Ne voi kuivata teeksi sellaisenaan, mutta suositeltavaa aivan erityisen aromin aikaansaamiseksi on lehtien fermentointi eli hiostaminen, joka on sama prosessi kuin teenlehdillekin tehdään. Hiostamisessa rikotaan lehden rakenne ja saadaan kasvin soluneste esille. Kämmenten välissä hierretyt lehtirullat pakataan löyhästi suljettuun lasipurkkiin ja annetaan olla lämpimässä, 40-50 asteen lämpötilassa muutama tunti. Lopuksi rullat kierretään auki ja lehdet kuivataan tavalliseen tapaan. Hiostamisprosessissa syntyy uusia aromiyhdisteitä ja karvaita parkkiaineita hajoaa. Hiostamisen vaiheet tarkemmin on kerrottu ja kuvitettu erinomaisesti Arktisten aromien julkaisussa Luonnontuotteiden kuivaaminen ja käyttö.

Hiostaminen sopii maitohorsman lisäksi esimerkiksi pihlajan, vadelman, mesiangervon ja mesimarjan lehdille.

Horsman versoja voi pakastaa niin ryöpättynä kuin tuoreenakin. Toki tuoreen kasvin rakenne muuttuu pakastettaessa, joten mitään yrttejä ei oikein voi käyttää pakastuksen jälkeen enää sellaisenaan. Helpointa on keittää versot kokonaisena ja paloitella ne ennen pakastamista. Ryöpättynä kasvit menevät pienempään tilaan ja ovat valmiita lisättäväksi ruokiin sellaisenaan.

Maitohorsman kukista saa maagisen väristä juomaa, josta Niina onkin jo aiemmin blogannut.  Horsmankukkajuoman ohje löytyy kirjoituksen lopusta. Kukinta-aika on vielä tältä kesältä kokonaan edessäpäin.

Kaiken huipuksi maitohorsman juuriakin voi käyttää ravinnoksi! Oikea aika kaivaa juurakot esille on myöhäissyksy tai alkukevät. Juurista voidaan valmistaa jauhoja vaikkapa leipiin tai puuroihin, ja onpa niitä käytetty myös kahvinkorvikkeena! Juurien keruu, puhdistus ja työstäminen on kasvin muiden osien hyödyntämistä työläämpi prosessi, ja vaatii enemmän sisua kuin vaikkapa lehtien keräily. Myönnettäköön, etten itsekään ole keräillyt monenkaan lajin juuria, puhumattakaan jauhon teosta. Ennen se on kuitenkin ollut yleisempi ja ehkä myös nälän sanelema taito.    

Horsmassa on tarttumapintaa monenlaiseen keräilyyn ja kokeiluun, ja kaikki sen vaiheet ovat vielä täällä pohjoisessa koettavissa!

Mukavaa mittumaarin odotusta!

Kirsi

Lähde:

http://www.arctic-flavours.fi/fi/arktiset+aromit/yrtit/luonnonyrtit/maitohorsma/