Kerkkiä ja kapriksia

Teksti Kirsi Eskelinen, kuvitus Laura Lehtola

Keruutuotteiden vuodenkiertokalenteri – kuusenkerkät ja voikukannuput

Harmittelin jo olevani myöhässä kuusenkerkkien keruun kanssa, vaikka sateinen kesä onkin hieman hidastanut kasvurysäystä. Se on helpottanut keräilijän ikuista pulmaa, että villiyrttien parhaat keruuajat tuntuvat vilistävän ohi nopeammin kuin ehtii satoa mielestään saamaan. Ilokseni huomasin kuitenkin eilen, että keruukelpoisia kerkkiä löytyy Oulun seudulta yhä! Etenkin tiheämmässä puustossa ja varjoisammissa paikoissa kerkät ovat vielä riittävän pehmeitä ja mehukkaita siirapin tekoa varten.

Kuusenkerkiksi kutsutaan kuusen vuosikasvaimia, jotka erottuvat oksien päissä selvästi vaaleamman vihreinä kuin puun edellisvuosina kasvattamat osat. Kuusenkerkät sisältävät mm. A- ja C-vitamiinia, kivennäisaineita ja flavonoideja. Tuoreina kerkät ovat pehmoisia ja lähtevät helposti napsauttamalla irti. Muistathan, että kerkkien keruu vaatii aina maanomistajan luvan. On myös syytä kohdella puita säästeliäästi ja verottaa vain pieni osa uudesta kasvustosta keräten kerkkiä riittävän monesta puusta.

Kerkkiä voi käyttää teeksi tuoreena, pakastettuna tai kuivattuna. Niitä voi myös säilöä hunajaan upotettuna. Kerkistä voi myös tehdä mehua tai käyttää niitä lämpimissä ruuissa mausteenomaisesti. Oma suosikkireseptini jonka haluan jakaa, on kuusenkerkkäsiirappi keittämättä. Tämä valmistustapa säilyttää kerkkien vitamiinit paremmin kuin keittäminen, ja on varsin vaivaton. Hyvin pestyyn lasipurkkiin ladotaan kerkkiä ja sokeria kerroksittain vuorotellen, molempia suunnilleeen yhtä paljon. Purkki ladotaan mahdollisimman täyteen ja kierretään kansi kiinni. Tässä vaiheessa kehiin tulee kaksi koulukuntaa: purkin jättäminen ikkunalle valoisaan paikkaan tai sen siirtäminen pimeään kaappiin muutamaksi viikoksi. Itse olen tehnyt pimeäversiota, kun taas tiedän ystäväni valmistavan siirappinsa ikkunalaudalla. Molemmat tavat siis toimivat, enkä osaa sanoa niiden paremmuudesta. Voisi olla mielenkiintoista kokeilla molempia tapoja yhtä aikaa ja verrata tekeytymisen nopeutta ja lopputulosta. Kun sokeri on mehustunut siirapiksi, siivilöidään kerkät pois ja valmis tuote säilytetään jääkaapissa.

Olen kokeillut vuosien varrella erilaisia sokereita valkeasta täysruokosokeriin ja niiden sekoituksiin. Kokemukseni fariinisokerista on osoittautunut parhaaksi niin maun kuin onnistumisen kannalta. Kerran siirappini jostain syystä pilaantui, kyseessä oli tällöin kokeilu intiaanisokerilla. En kuitenkaan julistaisi intiaanisokeria kelvottomaksi siirappiin vain tämän perusteella, koska onnistumiseen vaikuttanee eniten hyvä hygienia ja se, ettei purkkiin jää turhaa ilmatilaa. Vaikuttaa kuitenkin siltä, että fariinisokerin mehukkuus auttaa siirapin tekeytymisessä.

Kuusenkerkkien pureskelun on vanhastaan uskottu auttavan suun ja hampaiden hyvinvointiin, ja siirappia on käytetty yskänlääkkeenä ja flunssarohtona. Onpa C-vitamiinipitoisilla kerkillä torjuttu keripukkiakin. Ainakin maku on niin mainio, että vaikutukset mielialaankin ovat merkittäviä!

Toinen viime hetken vinkki kesäkuun loppuun pohjoisessa ovat voikukannuput. Voikukathan ovat kukkineet jo viikkoja, mutta yhä lehtiruusukkeista voi bongata uusiakin nuppuja! Suuren säilömissatsin kerääminen kannattanee jättää ensi kesään, mutta maistiaisannoksen ehtii vielä keräämään. Kannattaa katsoa, että poimii mukaansa juuri nuppuja eikä jo kukkineita supussa olevia kukkia, sateessa ne ovat hämäävästi hieman samannäköisiä. Nuppu napsaistaan kukkavarresta irti sellaisenaan, niin ettei karvasta maitiaisnesteen makua tule mukaan.

Nuppuja voi käyttää tuoreenakin vaikkapa salaatteihin (kuten toki auenneita kukkiakin!), mutta laajasti ihastusta herättänyt resepti on voikukannuppukaprikset. Etikkainen maku muistuttaa tosiaan oikeaa kaprista, ja niitä voi käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, leivänpäällisenä ja pitsantäytteenä. Netistä löytyy monia kaprisreseptejä hieman erilaisilla vesi- ja etikkasuhteilla ja mausteilla. Itse olen tykästynyt tähän melko etikkaiseen perusohjeeseen.


VOIKUKKAKAPRIKSET

Ainekset:
2 dl voikukan nuppuja

Liemi:
1/2 dl vettä
1 dl viinietikkaa tai väkiviinaetikkaa
1 rkl hunajaa tai sokeria
½ -1 tl suolaa

Kiehauta voikukkanuput, valuta. Sekoita liemen ainekset ja kuumenna kattilassa. Pane nuput kuumaan liemeen ja anna jäähtyä liemineen. On myös mahdollista kaataa kuuma liemi tuoreiden nuppujen päälle, joiden annetaan jäähtyä liemessä. Valmiit kaprikset säilytetään lasipurkissa viileässä.


Sekä käyttöominaisuuksiltaan että terveysvaikutuksiltaan erinomaisen monipuolinen voikukka ansaitsee toki nuppuja laajemman esittelyn, vaikkei se tällä kertaa kalenteriin ehättänytkään. Voikukasta löytyy runsaasti tietoa villiyrttikirjallisuudesta sekä esimerkiksi seuraavista linkeistä:


http://frantsila.com/yrttitietopankki/voikukka/

http://www.arktisetaromit.fi/fi/arktiset+aromit/yrtit/luonnonyrtit/voikukka/

Monikäyttöinen villiyrttilevite

Vietin helatorstain maalla. Villiyrttikausi on parhaimmillaan, joten päätimme tehdä villiyrttipestoa. Totesimme kuitenkin, että pesto mielletään maultaan voimakkaammaksi ja rakenteeltaan paksummaksi, joten päätimme nimetä tämän monikäyttöisen ja terveellisen herkun villiyrttilevitteeksi.


Villiyrttilevitteen potentiaalisista raaka-aineista

Valkoiset pavut ovat maultaan mieto, vatsaystävällinen vaihtoehto esimerkiksi kikherneille. Pavuista saat proteiinia ja samettisen maun sekä mukavan rakenteen levitteen pohjaksi. Pavut huuhdottiin, liotettiin ja keitettiin ohjeiden mukaan, keitinvedessä oli suolaa, pippuria ja lipstikkaa. Jos papuja jää yli, niistä tulee tomaatin, ruohosipulin ja yrttien kanssa ihana salaatti.

Auringonkukansiemenet ovat paahdettuina maukkaita ja huomattavasti edullisempia kuin esimerkiksi pinjansiemenet. Kääntele siemeniä tasaisesti paahtamisen aikana, jotta saat niihin mukavasti rusehtavan pinnan. Jos siemeniä jää yli, käytä ne salaattiin, puuroon tai jugurttiin. 

Voikukan nuput ja kukat ovat maultaan hyvin mietoja, kukat jopa makeahkoja. Jos kartat kirpakkuutta, voit poistaa lehdistä lehtiruodit ja nupuista ja kukista verholehdet eli kukan ja kukkavarren yhtymäkohdassa olevat vihreät "viipokkeet". Jos keruu tuottaa voikukkaa yli tarpeen, revi loput salaattiin.

Horsmanversot kuten kaikki villiyrtit tulee kerätä puhtailta paikoilta. Huolehdithan aina, että tunnistat kerättävän kasvin sadan prosentin varmuudella - jollet tunnista - älä käytä. Lehtitupsut ovat jo kautta Pohjanmaan auenneet mutta sekaan vain. Varmista kuitenkin, etteivät varret ole kovin puutuneita. Jos ne rapsahtavat kevyesti poikki, käytä huoletta. Jos varsi alkaa olla puisevan tai sitkeän tuntuinen, voit joko jättää kovat osat käyttämättä tai kuoria ne, jos kärsivällisyyttä riittää...! Jos versoja löytyy runsaasti, paistele niistä pannulla rapea, herkullinen lisuke. Voit myös käyttää versoja munakkaaseen ja lettuihin. Yli jäävät lehtitupsut voit lisätä salaattiin.

Käenkaalta, siankärsämön lehtiä ja horsmanversoja.

Nokkoset ovat superruokaa parhaimmillaan. Nokkosen lehdet ja kärkiversot voi käyttää sellaisenaan "raakana", mutta ne voi myös ryöpätä nopeasti. Ryöppäys alentaa nokkosten nitraattipitoisuutta, mutta alentaa hieman myös ravinnepitoisuutta, kun osa ravinteista liukenee veteen. Ethän kerää nokkosta lantakasojen päältä tai muilta ravinteikkailta paikoilta.  

Niittysuolaheinä, ahosuolaheinä ja käenkaali sisältävät oksaalihappoa. Oksaalihappo sitoo itseensä elimistön kalsiumia, joten niitä käytettäessä on hyvä nauttia samalla maitotuotteita tai muuten turvata kalsiumin saanti. Ainekset tuovat levitteeseen suolaisuutta ja hapokkuutta.

Todella hyvä aines olisi myös peltokanankaali, jota ei helatorstain keruuretkellä tullut vastaan. Jos tunnet kasvin ja sitä löytyy puhtaalta paikalta - laita toki levitteen sekaan nuppuja, kukkia ja lehtiä. Peltokanankaalissa on maistajasta riippuen kaalimainen tai naurismainen maku. Erinomainen villiyrtti!

Peltokanankaalin kukinta on monin paikoin parhaimmillaan.

Poimulehti ja vuohenputki ovat myös mainioita levitteen ainesosia. Niiden lisääminen tuo levitteeseen terveellistä "vihermassaa" muttei painota kokonaisuuden makua voimakkaasti mihinkään tiettyyn suuntaan.

Siankärsämön lehdet tuovat levitteeseen "ryytimäistä", hivenen pippurista makua ja ilmeisesti myös parantavat levitteen säilyvyyttä. Käytä aluksi esim. vain 5-10 lehteä, jos kaipaat totuttelua makuun.
Vinkki! Siankärsämön lehdet ovat kauniita myös koristeena.


Niin, olikos tähän sitä reseptiä?

Ja se resepti! Villiyrttilevitteessä on se kiva puoli, että voit käyttää siihen mitä vain villiyrttejä ja villivihanneksia. Lisäksi voit halutessasi hyödyntää kasvimaalta esim. ruohosipulia, minttua - tai kaupasta vaikkapa basilikaa ja persiljaa. Tätä ohjetta ei todellakaan kannata jättää käyttämättä sen takia, että joku ainesosa puuttuu. Sovella rohkeasti! Esimerkiksi kalalle toimisi varmaan voimakkaasti sitruunainen ja tillinen levite?

Helatorstain villiyrttiretken löydöt levitteen aineksiksi.

Villiyrttilevite

2 dl keitettyjä valkoisia papuja (keittovedessä suolaa, pippuria, lipstikkaa)
1 dl paahdettuja auringonkukansiemeniä (tai muita siemeniä / pähkinöitä)

Villiyrttien määrät on mitattu roska- ja ötökkätarkistetuista, huuhdotuista, valutetuista, 2-3 cm mittaan pätkityistä ja kevyesti desin mittaan painetuista villiyrteistä.

1 dl voikukan nuppuja ja kukkia sekä muutamia lehtiä
1 dl horsmanversoja tupsuineen
1 dl ryöppäämättömiä nokkosen lehtiä ja kärkiversoja (raakana, mutta voit halutessasi myös ryöpätä)
Halutessasi voit korvata osan näistä aineksista esim. vuohenputkella, poimulehdellä, kaupan tai kasvimaan antimilla.

1/2 dl suolaheinän lehtiä
1/3 dl käenkaalin lehtiä ja kukkia
Halutessasi voit korvata osan näistä aineksista esim. siankärsämöllä, peltokanankaalilla tai kaupan suolaheinällä.

1,5 dl hyvää ruokaöljyä
n. 1 dl appelsiinimehua tai muuta nestettä kuten vettä, mehua, lopun etikkasäilykkeen (kurpitsa, hillosipuli, suolakurkku tms.) nestettä
1/4 dl sitruunamehua
1 valkosipulin kynsi

Sekoita ainekset monitoimikoneessa aloittaen pavuista ja lisäten muita aineksia pikkuhiljaa. Lisää suolaa ja pippuria lopuksi maun mukaan.

Tosiaan, koska aineksissa on omasta takaa suolaisia makuja, suola kannattaa lisätä ihan lopuksi. Suolaa kun on helppo lisätä - mutta vaikea ottaa pois.


Villiyrttilevitteen käytössä vain mielikuvitus on rajana

Miten villiyrttilevitettä voi käyttää? Levite sopii mainiosti esimerkiksi paahtoleivälle, lisukkeeksi, dippailuun, uuniperunan kylkiäisiksi, peston tapaan pastan kaveriksi jne. Raatimme ei ole oikeastaan keksinyt mihin villiyrttilevite ei sopisi. Jos levitettä jää yli, voit pakastaa sitä.

Valmista levitettä - on muuten hyvää!

Ruisnappien kanssa - toimii. Koristeena orvokkeja ja suolaheinän nuppuja.

Tervetuloa!

Kivoja keruuretkiä ja kokkauskokeiluja!


***